Osmosewasser für Tee
Bereits in der Tang-Dynastie, im achten Jahrhundert, schrieb der chinesische Gelehrte Lu Yu in seinem berühmten Werk Cha Jing (Klassiker des Tees): „Fügen Sie beim ersten Kochen eine dem Wasseranteil angemessene Menge Salz hinzu, um den Geschmack zu harmonisieren.“ Lu Yu glaubte, dass Salz die Aromen, die im Wasser enthalten sind, neutralisieren würde, sodass der eigentliche Geschmack des Tees klarer hervortreten könne. Obwohl er sicherlich wusste, dass qualitativ hochwertiges Wasser keine Zusätze benötigte, erkannte er auch, dass viele seiner Leser möglicherweise nicht über Zugang zu solchem Wasser verfügten. Das Hinzufügen von Salz sollte daher helfen, den Geschmack zu verbessern. Man könnte sagen, dies war der erste bekannte Versuch, das Teewasser gezielt zu beeinflussen, um das gewünschte Aroma zu erzielen.
Heutzutage ist allgemein bekannt, dass die Wahl des richtigen Wassers – neben der Teequalität – entscheidend für den Teegenuss ist. Gutes Wasser kann schlechten Tee in ein schmackhaftes Getränk verwandeln, während minderwertiges Wasser auch den besten Tee ungenießbar machen kann. Viele Teeläden mit ausgeklügelten Wassersystemen hören von ihren Kunden oft, dass der Tee im Geschäft viel besser schmeckt als der selbstzubereitete Tee zu Hause. Dies kann an falschen Brauanweisungen bezüglich des Tee-Wasser-Verhältnisses, der Wassertemperatur oder der Ziehzeit liegen. Der häufigste Grund für schlechten Tee zu Hause ist jedoch die Qualität des verwendeten Wassers.
Welches Wasser ist optimal für die Teezubereitung?
Es gibt drei wesentliche Faktoren, die für gutes Wasser bei der Tee-Zubereitung entscheidend sind:
- pH-Wert (Power of Hydrogen)
- TDS (Total Dissolved Solids) – Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen
- Wasserhärte
Was ist der pH-Wert?
Der pH-Wert ist eine Skala von 1 bis 14, die angibt, wie sauer (pH unter 7) oder basisch (pH über 7) das Wasser ist. Ein Wert von 7 gilt als neutral. Idealerweise sollte das Wasser für die Teezubereitung im leicht sauren bis neutralen Bereich liegen. Ein pH-Wert zwischen 6 (leicht sauer) und 8 (leicht alkalisch) wird als optimal angesehen.
Auswirkungen des pH-Wertes auf den Tee
Saures Wasser (pH-Wert < 7)
Der pH-Wert beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Farbe des Tees. Saureres Wasser führt dazu, dass der Tee eine blassere Farbe erhält. Grüntee beispielsweise kann gut mit leicht saurem Wasser zubereitet werden, da dieses den wertvollen Inhaltsstoffen des Tees hilft, besser aus den Blättern herauszulösen. Diese Praxis ist auch in der japanischen Grüntee-Tradition weit verbreitet, da sie die Aromen und Nährstoffe des Tees optimal zur Geltung bringt.
Neutrales Wasser (pH-Wert = 7)
Wird Tee mit neutralem Wasser zubereitet, entfaltet sich die Farbe des Tees klar und kräftig. Wasser mit einem pH-Wert von 7 ist besonders geeignet für die Zubereitung von Weißen und Grünen Tees sowie für viele Darjeeling-Tees, da es die Aromen gut zur Geltung bringt, ohne sie zu verfälschen.
Alkalisches Wasser (pH-Wert > 7)
Alkalisches Wasser kann den Tee trüb machen und führt oft zur Bildung einer sogenannten „Teehaut“ an der Oberfläche. Zudem können sich die Aromen des Tees in hartem oder alkalischem Wasser nicht vollständig entfalten, was den Geschmack flach und weniger komplex erscheinen lässt.
TDS – Total Dissolved Solids (Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen)
TDS bezeichnet die Menge an gelösten Feststoffen, wie Mineralien und Salze, im Wasser. Diese beeinflussen nicht nur den Geschmack des Tees, sondern auch die Extraktion der Aromen. Zu viele gelöste Feststoffe können dazu führen, dass der Tee bitter oder „schwer“ schmeckt. Andererseits sorgt eine zu niedrige TDS-Konzentration dafür, dass der Tee wässrig und flach schmeckt. Die ideale TDS-Konzentration für die Teezubereitung liegt meist zwischen 100 und 300 mg/l. Wasser mit einer höheren TDS-Konzentration (insbesondere mit hohem Calciumgehalt) kann die Extraktion von Teein und anderen Aromen erschweren, während Wasser mit niedriger TDS-Konzentration dazu führen kann, dass die Teeblätter nicht vollständig ihr volles Aroma entfalten.
Wasserhärte und ihre Auswirkung auf den Tee
Die Wasserhärte beschreibt die Menge an Calcium- und Magnesium-Ionen im Wasser. Diese Mineralien sind nicht nur für die Bildung von Kalkablagerungen verantwortlich, sondern beeinflussen auch den Geschmack des Tees. Hartes Wasser (mit hohem Calcium- und Magnesiumgehalt) kann dazu führen, dass die Aromen des Tees „abgestumpft“ wirken und die Extraktion von Teein und anderen Geschmacksträgern erschwert wird. Zu weiches Wasser hingegen, das arm an Mineralien ist, kann den Tee flach und wenig aromatisch erscheinen lassen. Die ideale Wasserhärte für die Teezubereitung liegt daher im mittleren Bereich, etwa bei 4-8 °dH (Grad deutscher Härte).
Wassertemperatur: Der entscheidende Faktor
Neben der Qualität des Wassers spielt auch die Temperatur eine entscheidende Rolle bei der Teezubereitung. Verschiedene Teesorten erfordern unterschiedliche Wassertemperaturen, um ihr volles Aroma zu entfalten:
Grüner Tee sollte mit Wassertemperaturen zwischen 60 und 80°C aufgebrüht werden, um Bitterkeit zu vermeiden und die zarten Aromen zu bewahren.
Schwarzer Tee benötigt eine höhere Temperatur von etwa 90-100°C, um die kräftigen Aromen vollständig zu extrahieren.
Weißer Tee wird idealerweise bei Temperaturen von etwa 70-80°C aufgegossen, um die feinen Aromen zu erhalten.
Zu hohe Temperaturen können bei empfindlichen Tees wie grünem oder weißem Tee dazu führen, dass der Tee bitter wird und die Aromen nicht richtig zur Geltung kommen.
Tee-Wasser-Verhältnis und Ziehzeit
Neben Wasserqualität und Temperatur ist auch das Tee-Wasser-Verhältnis entscheidend. Ein zu hoher Teeanteil kann den Tee zu stark und bitter machen, während zu wenig Tee das Getränk wässrig und geschmacklos erscheinen lässt. Für die meisten Tees liegt das ideale Verhältnis bei etwa 1 Teelöffel (ca. 2-3g) pro Tasse (250 ml). Die Ziehzeit variiert je nach Teesorte, beträgt jedoch normalerweise zwischen 2 und 5 Minuten. Längeres Ziehen kann den Tee bitter machen, während zu kurzes Ziehen nicht genug Aromen extrahiert.
Wasserfiltration für besseren Teegeschmack
Wer in Regionen mit sehr hartem oder verunreinigtem Wasser lebt, kann in Betracht ziehen, Wasserfilter zu verwenden. Diese entfernen überschüssige Mineralien und Verunreinigungen und sorgen dafür, dass nur das reine, geschmacklich neutrale Wasser in den Tee gelangt. Beliebte Filterarten sind Aktivkohlefilter und Ionenaustauscher, die helfen, die Wasserqualität zu verbessern und die Extraktion der Teearomen zu optimieren.
Fazit: Wasser als Schlüssel zum perfekten Tee
Die richtige Wasserqualität ist entscheidend für die Zubereitung eines perfekten Tees. Neben der Auswahl des Tees selbst sollte auch das Wasser berücksichtigt werden – sei es der pH-Wert, die TDS-Konzentration oder die Wasserhärte. Durch die Verwendung von hochwertigem Wasser und der richtigen Zubereitungsmethode lässt sich der Geschmack eines Tees erheblich verbessern. Ein wenig Aufmerksamkeit auf diese Details kann den Unterschied zwischen einem durchschnittlichen und einem außergewöhnlichen Teegenuss ausmachen.